31 Μαρτίου 2014 at 01:49

Ιστορίες της χόβολης: το (χάσικο) ψωμί

από

Ιστορίες της χόβολης: το (χάσικο) ψωμί

Επιμέλεια : Στάθης Δημητρακός*
Φούρναρης είναι ο αρτοποιός, ο ψωμάς, ο παρασκευαστής, ο ψήστης και πωλητής ψωμιού. To ψωμί είναι ζυμάρι από αλεύρι, νερό και αλάτι, που ψήνεται στο φούρνο και αποτελεί βασικό είδος της καθημερινής διατροφής.
Ο Καραγκιόζης φούρναρης
Ο Καραγκιόζης φούρναρης

Ο φούρνος είναι μικρό θολωτό οίκημα ειδικής κατασκευής, όπου μπορεί να αναπτυχθεί μεγάλη θερμοκρασία για ψήσιμο.
Η είσοδος του φούρνου έκλεινε με πόρτα από λαμαρίνα που έφερε λαβή. Δεξιά και αριστερά του φούρνου ήταν «τα μάγουλα». Το υψηλότερο μέρος του σφαιρικού τμήματος του φούρνου λεγόταν «κατσούλα». Χαρακτηριστική είναι η παροιμιώδης φράση των Τριγλιανών, όταν κάποιος δεν έβρισκε τόπο να καθήσει και ρωτούσε «πού να καθίσω;» του απαντούσαν: «Στου φούρνου ντη γκατσούλα»!
Το φούρνο τον «άναβαν» και  τον «έκαιγαν» με ξύλα. Όταν άσπριζαν τα «μάγουλα» του φούρνου καταλάβαιναν ότι ο φούρνος ήταν έτοιμος. Σταματούσαν τη φωτιά και τραβούσαν τα κάρβουνα με τον σύρτη. Ο σύρτης ήταν σίδερο μακρύ, ως τρία μέτρα , στο οποίο στο ένα άκρο του, ήταν κολλημένη μια σιδερένια λαμαρίνα  20Χ 8 εκατοστά περίπου. Έπειτα, έβρεχαν την σφούγκια και σκούπιζαν το πάτωμα του φούρνου. Η σφούγκια αποτελείτο από ένα ξύλο μήκους περίπου 2,5-3 μέτρα που στο κάτω μέρος του ήταν δεμένα με σύρμα κουρέλια. Τοποθετούσαν το ψωμί στον «φουρνέχτη» και το άφηναν μέσα στο φούρνο. Ο «φουρνέχτης» είναι μακρύ ξύλινο φτυάρι, με το οποίο φουρνίζουν και ξεφουρνίζουν τα ψωμιά. Ο αρτοποιός για το ζύμωμα του ψωμιού χρησιμοποιούσε μια μεγάλη σκάφη 2-3 μέτρα.  Απαραίτητο εργαλείο ήταν η ξύστρα, ένα κομμάτι σαν σπάτουλα από γερό μέταλλο, με το οποίο έξυνε και καθάριζε τη σκάφη από τα υπολείμματα του ζυμαριού, αλλά και έκοβε το ζυμάρι σε τεμάχια.
Αποβραδίς άρχιζε η προετοιμασία της ζύμης και το «πιάσιμο» του προζυμιού. Χαράματα άρχιζε το ζύμωμα στην μακριά ξύλινη σκάφη, το οποίο γινόταν με τα χέρια. Οι φουρναρέοι, αφού ετοίμαζαν το ζυμάρι, το έπλαθαν και έκαναν στρογγυλά ψωμιά της μιας οκάς και μεγάλα ψωμιά των τριών οκάδων. Ακολουθούσε, η αναμονή μέχρι να φουσκώσει η ζύμη και το ψήσιμο στο φούρνο. Φουρνιά λέγανε όσο χωράει ο φούρνος ή την κάθε φορά που ανάβουν τον φούρνο για ψήσιμο. Το τεζάκι  βρισκόταν μπροστά από τον φούρνο, ήταν ένας τεράστιος πάγκος 2Χ3μ. ή 3Χ4μ., αναλόγως το χώρο που τοποθετούσαν το ψωμί που μόλις το ξεφούρνιζαν. Ο αρτοποιός είχε μια λεκάνη με κρύο νερό και μια βούρτσα μπροστά του κατά το ξεφούρνισμα του ψωμιού. Βούταγε τη  βούρτσα στο νερό και άλειφε το ψωμί που έβγαινε από τον φούρνο. Το ζεστό ψωμί απορροφούσε το νερό και αποκτούσε γυαλάδα στην επιφάνεια. Ο φούρνος χωρούσε 60-80 οκάδες ψωμί. Κάθε φορά που άναβε ο φούρνος, έψηναν και λίγα κουλούρια, τα λεγόμενα «σιμίτια».
Εκείνα τα χρόνια, τα αρτοποιεία  δεν είχαν βιτρίνες και ράφια για να μπαίνει το ψωμί μετά το φούρνισμα. Γι΄ αυτό το ψωμί πολλές φορές πουλιόταν από τον πάγκο, που εκτελούσε χρέη ταμείου.
Ο αστικός πληθυσμός στην Τρίγλια δεν παρασκεύαζε ψωμί στο σπίτι του. Η παραγωγή σιτηρών στην Τρίγλια ήταν περιορισμένη.  Όσοι ζύμωναν στο σπίτι τους, «τα σπιτικιά ψωμιά», αγόραζαν από το παζάρι στάρι και το άλεθαν στους αλευρόμυλους ή αγόραζαν αλεύρι από τα μπακάλικα. Μετέφεραν τα ζυμωμένα ψωμιά για ψήσιμο σε γειτονικό φούρνο με την πινακωτή.  Κάθε οικογένεια έκανε μια «ζυμωσιά» που αρκούσε περίπου για μια εβδομάδα. Τα ψωμιά γινόντουσαν μεγάλα, ως τρεις οκάδες. Οι φούρνοι έπαιρναν τα ψηστικά τους. Οι φουρναρέοι έβαζαν όλη την τέχνη τους όταν ετοίμαζαν πρόσφορα για την εκκλησία. Τις ημέρες των Χριστουγέννων και του Πάσχα, οι φούρνοι είχαν μεγάλη κίνηση.  Δεν προφτάνανε να φουρνίζουν και να ξεφουρνίζουν τσουρέκια.

■Ο Τρύφων Ευαγγελίδης στο βιβλίο του «Βρύλλειον Τρίγλεια», Αθήνα 1934, γράφει για τον Βούλγαρο-Έλληνα Τριγλιανό Μάρκο Γιοβάν Μπαλαμπάνωφ, σημαντικότατο ιστορικό πρόσωπο, Καθηγητή Ελληνικής Φιλολογίας στο Πανεπιστήμιο της Σόφιας (1879), Υπουργό Παιδείας και Υπουργό Εξωτερικών της Βουλγαρίας. «Ούτος ήτο υιός κλιβανέως (φούρναρη) ανδρός Βούλγαρου μέθυσου, αλλά μητρός Τριγλειανής. Το παιδίον δεκαετές περίπου ον απεσύρθη του κλιβάνου και ίστατο ημέραν τινά κατά την 10ην Ιανουαρίου 1847 παρά την θύραν πενιχράς καλύβης….».

Τα ψωμιά γινόντουσαν μεγάλα, ως τρεις οκάδες. Οι φούρνοι έπαιρναν τα ψηστικά τους. Οι φουρναρέοι έβαζαν όλη την τέχνη τους όταν ετοίμαζαν πρόσφορα για την εκκλησία. Τις ημέρες των Χριστουγέννων και του Πάσχα, οι φούρνοι είχαν μεγάλη κίνηση.
Τα ψωμιά γινόντουσαν μεγάλα, ως τρεις οκάδες. Οι φούρνοι έπαιρναν τα ψηστικά τους. Οι φουρναρέοι έβαζαν όλη την τέχνη τους όταν ετοίμαζαν πρόσφορα για την εκκλησία. Τις ημέρες των Χριστουγέννων και του Πάσχα, οι φούρνοι είχαν μεγάλη κίνηση.

■Στην παλιά μας πατρίδα το όνομα του Στεφανή Κασούρη έπαιρνε κι έδινε μέσα στους καφενέδες, στα σπίτια και γενικά παντού όπου σύχναζαν Τριγλιανοί.
Για οποιαδήποτε υπόθεση συζητούσαν, στο τέλος λέγανε «αμ το είπε και ο Κασούρης». Αν δηλαδή το έκρινε σωστό και ο Κασούρης, ήταν το πράγμα ορθό και λογικό.
Πράγματι είχε δίκιο ο κόσμος. Αν δεν είχε αυτά τα προσόντα και τα προτερήματα ο Στεφανής ο Κασούρης δεν θα ήταν και ισόβιος πρόεδρος της Παλιάς Τρίγλιας. Έβγαζε δικούς του νόμους, τους υπέβαλε στο δημοτικό συμβούλιο όπου όλοι οι σύμβουλοι τους έγκριναν.
Έτσι ψήφισαν ένα νόμο για το ψωμί. Η Τρίγλια είχε κάμποσους φούρνους κι ο νόμος αυτός έλεγε ότι αν κάποιος από δαύτους έβγαζε ψωμί λειψό – ξύκικο όπως το λέγανε – έπρεπε τα ψωμιά να κατασχεθούν και να τα διανέμουν στις φτωχές οικογένειες. Δεν κάνανε χατίρι σε κανέναν φούρναρη, πλούσιο ή φτωχό.
Διέταζαν τον Μουντούρη – αστυνόμο – κι αυτός έστελνε τους τσανταρμάδες – χωροφύλακες – και τα κάνανε κατάσχεση. Τα φόρτωναν μετά ούλα τα ψωμιά πάνω σε μια νταλίκα και τα πήγαιναν στο καρακόλι – αστυνομία – όπου βγάζανε μια επιτροπή και μαζί με τον αστυνόμο γυρνούσαν παντού σε ούλο το χωριό, ακόμα και στον τουρκομαχαλά και όπου ήταν φτωχιές οικογένειες ανάλογα με τα άτομα τους τα διένεμαν.
Ήταν ένας εργένης – μπεκιάρης – με τ’ όνομα Σταυράκης στην Παλιά Τρίγλια. Αυτός ο άνθρωπος ήταν λίγο ανισόρροπος. Πήγαν λοιπόν και στο σπίτι του Σταυράκη να του δώσουν κι αυτουνού ψωμί να φάει. Χτυπούν την πόρτα, μα αυτός από μέσα φώναζε δυνατά:
– Εγώ ξύκικα ψωμιά δεν τρώω.
Οι γειτόνισσες απόξω φώναζαν: -Μπρε Σταυράκη, άνοιξε ντη πόρτα μπρε ξύκη, κακόχρονο νάχεις, να πάρεις ψωμιά να φάεις τζάμπα!
Αυτός πάλι το δικό του.
– Εγώ δεν τρώω ξύκικα ψωμιά!
Όπου μετά οι γειτόνισσες αναγκάζονταν να του τα ρίξουν από το παναθύρι.
Τέτοια κι άλλα πολλά καλά έκανε ο Στεφανής Κασούρης. Γι’ αυτό κι ο κόσμος τον αγαπούσε και τον εκτιμούσε. Γιατί ήταν συν τοις άλλοις κι άνθρωπος που μπρος στο κοινό καλό παραμέριζε τ’ ατομικά του συμφέροντα.
Λαογραφικά- Τα ξύκικα ψωμιά
Σταύρος Δ. Μαργαρίτης, Τριγλιανά Νέα, 10 Αυγούστου 1985, φύλλο 48.
«Τριγλιανά Λαογραφικά», Σύλλογος Απανταχού Τριγλιανών, Θεσσαλονίκη 2002.

■Ο Αναστάσης Μπρούσαλης έμενε  οικογενειακώς  στην Προύσα, διότι εκεί ησχολείτο με το χονδρεμπόριο. Στην Τρίγλια είχε σπίτι κάτω στην αγορά, πάνω ήταν το σπίτι και από κάτω ήταν ο φούρνος. Στον φούρνο δε είχε διορίσει ως αρχιμάστορα τον Γιώργη Στυλιανό, που καθημερινώς έβγαζε ψωμί χάσικο (λευκό) από φαρίνα.
Η φάμπρικα του Αναστ. Μπρούσαλη στην Παλιά Τρίγλια
Σταύρος Δ. Μαργαρίτης,
Τριγλιανά Νέα, 10 Οκτωβρίου 1977, φύλλο 12
Τριγλιανά Λαογραφικά, Θεσσαλονίκη 2002.

■ «O παππούς μου ήταν εγκατεστημένος από πολύ μικρός στην Προύσσα. Είχε δουλέψει σε πολλούς φούρνους με κατάληξη να αποχτήσει το μεγαλύτερο φούρνο στην Προύσσα, να γίνει δημογέροντας και να ορισθεί κεχαγιάς (υπεύθυνος της αγρονομίας). Από τους φούρνους του τροφοδοτούσε με ψωμί και τις τουρκικές στρατιωτικές δυνάμεις στην Προύσσα. Οι περισσότεροι Τριγλιανοί ψωμάδες είχαν περάσει σαν παραγιοί και έγιναν τεχνίτες από τα χέρια του».

Θανάση Πιστικίδη, «Τοπική Αυτοδιοίκηση», «Τριγλιανά Νέα», 20/8/1982, αρ. φύλλου 38.

Στην Τρίγλια υπήρχε οικογενειακό όνομα (επώνυμο) Χάσικος.  Η λέξη χάσικο ή χάσικος προέρχεται από το τούρκικο has= λευκός, καθαρός + κατάληξη –ικός. Λέγανε χάσικο αλεύρι και χάσικο ψωμί το λευκό ψωμί από φαρίνα(=λεπτό άσπρο σιτάλευρο). Ο Τριγλιανός Χάσικος πήρε το επώνυμο του είτε γιατί ήταν άσπρος στο πρόσωπο είτε γιατί ήταν καθαρός και διαλεχτός άνθρωπος ή ίσως ήταν φούρναρης και έψηνε χάσικα ψωμιά.

Επιμέλεια: Στάθης Δημητρακός.

Πηγές: 1. «Γεωγραφία της Μ.Ασίας» Παντ. Κοντογιάννης, Σύλλογος προς Διάδοσιν Ωφελίμων Βιβλίων, Αθήναι 1921.
2. « Ελληνικό Λεξικό», Τεγόπουλος- Φυτράκης, Ελευθεροτυπία 1993.
3. Δικαίος Βαγιακάκος, Καταγωγή Ονομάτων και Τοπωνυμίων,«Ιστορία Εικονογραφημένη», Νοέμβριος 2008, τεύχος 485.
4.  Κων/νου Μαντά, «Λαογραφικά Παλλαδαρίου Προύσας Μ. Ασίας», Έδεσσα 1983.
5. Σταύρος Δ. Μαργαρίτης, « Τριγλιανά Νέα»,
«Τριγλιανά Λαογραφικά», Σύλλογος Απανταχού Τριγλιανών, Θεσσαλονίκη 2002
6. Τρύφων Ευαγγελίδης, «Βρύλλειον Τρίγλεια», Αθήνα 1934.
7.Θανάση Πιστικίδη, «Τοπική Αυτοδιοίκηση», «Τριγλιανά Νέα», 20/8/1982, αρ. φύλλου 38.
8.Ανδρέας  Καλαντζάκος, «Ονόματα- Επώνυμα-Παρατσούκλια», Ελεύθερη σκέψις, 2000. 

Πηγή: http://rempelio.blogspot.gr/2013/01/blog-post_27.html

Δείτε ακόμη:

Απάντηση

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.