19 Δεκεμβρίου 2013 at 11:29

Το ρακί, το ούζο και τα μεθυστικά ταξίδια

από

Το ρακί, το ούζο και τα μεθυστικά ταξίδια

    Βάλε ούζο στα ποτήρια

                να γλεντήσουν τα μπατίρια

                           Βασίλης Τσιτσάνης

Γράφει ο Θανάσης Μπαντές

Το βιβλίο του Κώστα Πασχάλη «Από το ρακί στο ούζο» είναι αδύνατο να περιοριστεί στα στενά όρια μιας πραγματείας των ιστορικών καταβολών του ούζου. Όχι γιατί, ως προϊόν, στερείται ιστορικότητας, αλλά γιατί αποτελεί ζωντανό οργανισμό που λειτουργεί ανυποχώρητα, περνώντας από γενιά σε γενιά, σαν αταβιστική εμμονή, σαν αόρατος ομφάλιος λώρος μ’ ένα μυστηριακό παρελθόν, παντελώς ανεξήγητος και ταυτόχρονα απολύτως εξακριβωμένος. Γιατί στο θέμα του ούζου δε χρειάζονται ποτέ ούτε εξηγήσεις, ούτε συστάσεις. Γιατί η έννοια «πάμε για ούζο» αποτελεί από μόνη της μια ολόκληρη νοηματική ενότητα που αποσιωπάται ως ευκόλως εννοούμενη. Γιατί αυτός που κάθεται στο τραπέζι δηλώνοντας βιαστικός, ξέρει καλά ότι στο τέλος οι δουλειές του δε θα γίνουν. Το ούζο δεν είναι μόνο η συντροφικότητα ή το τσιμπολόγημα ή η γλυκιά επικοινωνιακή ζάλη. Το ούζο είναι η πεμπτουσία της ραθυμίας, που μόνο η βραδύτητα μπορεί να εξασφαλίσει. Βραδύτητα που κουβαλά περισσότερο στοιχεία της ανατολής παρά της δύσης. Δεν είναι τυχαίο ότι πατέρας του ούζου είναι το ρακί: «Για τους Τούρκους το raki ήταν και παραμένει το ανεπίσημο “εθνικό ποτό”. Είναι χαρακτηριστικό πως εξαιτίας του γαλακτώδους χρώματός που παίρνει όταν αναμιγνύεται με το νερό (λόγω της μη διαλυτότητας του ελαίου ανίσου στο νερό, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το ούζο), το ποτό αυτό καλείται από τους Τούρκους γενικά ως aslan sϋtϋ ή arslan sϋtϋ. Και οι δύο αυτές έννοιες σημαίνουν κυριολεκτικά “γάλα του λιονταριού” (aslan και arslan επίσης σημαίνει ισχυρό, γενναίο άτομο), ως εκ τούτου μεταφορικά οι δύο αυτές εκφράσεις θα μπορούσαν να αποδοθούν ως “γάλα για τα γενναία άτομα”». (σελ. 29).

Το βιβλίο του Κώστα Πασχάλη «Από το ρακί στο ούζο»
Το βιβλίο του Κώστα Πασχάλη «Από το ρακί στο ούζο»

Το να ερευνήσει κανείς την ακριβή καταγωγή του ρακιού είναι μάλλον αδύνατο: «Οι πρώτες αναφορές για την ευρεία παραγωγή ενός είδους ρακιού εστιάζονται, από τα χρόνια ακόμα του Βυζαντίου, στην Κωνσταντινούπολη, στη Σμύρνη και στην Αλεξάνδρεια. Μάλιστα για πρώτη φορά, σε αυτήν τη χρονική περίοδο συναντούμε και τη χρήση της λέξης “λαμπίκος” για την ονομασία των συσκευών απόσταξης, που αποτελεί παραφθορά της αραβικής λέξης al ambic (που με τη σειρά της προήλθε από την αρχαία ελληνική λέξη άμβυξ = δοχείο). Το ρακί θα καταστεί το πλέον διαδεδομένο και προσφιλέστερο απόσταγμα στους επόμενους αιώνες, κατά τη διάρκεια της οθωμανικής κυριαρχίας». (σελ. 29). Ένα παραδοσιακό τετράστιχο από τη Λέσβο που παρατίθεται δίνει την πιο ξεκάθαρη εικόνα: «Οι Τούρκοι το πίνουν το ρακί – το πίνουν κι οι Ρωμιοί – το πίνει κ’ η φτωχολογιά – για να ξεχνάν τα χρέη». Ο Αχιλλέας Τζάρτζανος στα «Άρθρα και μελετήματά» του αναφέρει ότι «Οι Τούρκοι ήταν μεγάλοι ρακιτζήδες». Ο Κώστας Πασχάλης συμπληρώνει: «Το ρακί κατέκτησε πολύ σύντομα και τις εύπορες τάξεις, παρέχοντας στις συντεχνίες των ρακιτζήδων, όπως και σ’ αυτές των αρωματοποιών, ειδικά προνόμια. Αυτά ακριβώς τα προνόμια σε συνδυασμό με την αποδοχή του ρακιού από ευρύτερα κοινωνικά στρώματα στο σύνολο σχεδόν της αχανούς επικράτειας της οθωμανικής αυτοκρατορίας, κατέστησε τη μύηση στην τέχνη της απόσταξης του ρακιού, ως μία από τις πλέον προσοδοφόρες επαγγελματικές ασχολίες. Καθώς, όμως οι Οθωμανοί δε διατηρούσαν ιδιαίτερη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επικερδές αυτό επάγγελμα σύντομα πέρασε σε Έλληνες, οι οποίοι και δημιούργησαν ισχυρότατες συντεχνίες». (σελ. 30).

Το πέρασμα από το ρακί στο ούζο είναι μεταγενέστερη υπόθεση: «Σύμφωνα με τον Αχιλλέα Τζάρτζανο η ονομασία του ούζου δηλώνει την υψηλή ποιότητα του αποστάγματος στεμφύλων, που παράγεται με τη μετάβραση του γλυκανισάτου τσίπουρου ή του ρακιού με λίγη μαστίχα και ζάχαρη. Εδώ αξίζει να σημειώσουμε πως η μετάβραση, δηλαδή η δεύτερη απόσταξη, αποτελούσε στα τέλη του 19ου αιώνα (αλλά και για πολλές δεκαετίες αργότερα) μία σημαντική καινοτομία, στην οποία κατέφευγαν ελάχιστοι ρακιτζήδες, καθώς μπορεί να συνέβαλε ουσιαστικά στην παραγωγή εκλεπτυσμένων αποσταγμάτων, όμως από την άλλη ανέβαζε πολύ και το κόστος τους, καθιστώντας ακριβή και εκ των πραγμάτων δυσχερή την πώλησή τους. Αυτό, λοιπόν, το “μεταβρασμένο” ρακί, το οποίο χαρακτηρίζεται για την υψηλή ποιότητά του και για τα ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικά του, πάντα κατά τον Αχ. Τζάρτζανο θα μετονομαστεί σε ούζο κατά τα τελευταία χρόνια της τουρκοκρατίας, κυρίως στις περιοχές της Θεσσαλίας». (σελ. 47). Από τη στιγμή που το ρακί διευρύνεται σε όλα τα κοινωνικά στρώματα γίνεται προφανές ότι αρχίζουν να παρουσιάζονται ελλείψεις στην εύρεση των πρώτων υλών: «Οι διαθέσιμες όμως ποσότητες στεμφύλων που χρησίμευαν ως πρώτη ύλη ήταν από ένα σημείο και μετά ανεπαρκείς για να καλύψουν αυτή τη ζήτηση. Έτσι (εξ ανάγκης) ξεκίνησε η χρήση της αιθυλικής αλκοόλης, του βιομηχανοποιημένου δηλαδή καθαρού οινοπνεύματος, η οποία έγινε βασική πρώτη ύλη, που εξασφάλιζε από τη μια πλευρά την απρόσκοπτη παραγωγή και από την άλλη την σταθερή ποιότητα……….. Αυτή ακριβώς η διαφοροποίηση, που εστιάζεται στη χρήση της αιθυλικής αλκοόλης και των ανισούχων εκχυλισμάτων, είναι σαφές πως σηματοδοτεί την απαρχή παρασκευής ενός νέου αλκοολούχου αποστάγματος, παρότι, τουλάχιστον στο ξεκίνημά του, διατηρεί “σχέση εκλεκτικής συγγένειας” με το ρακί. Αυτό το νέο, λοιπόν, ποτό θα βρει τη δική του διακριτή ταυτότητα μέσα από την ονομασία του ούζου». (σελίδες 49 – 50).

Είναι βέβαιο ότι όσοι αιώνες και να περάσουν, όσο κι αν εμπορευματοποιηθεί από τη μαζική παραγωγή, όσο και να το πολεμήσουν τα αμερικάνικα μπέρμπον, το ούζο θα συνεχίσει να λειτουργεί διατηρώντας το ίδιο αδιαπέραστο τελετουργικό.
Είναι βέβαιο ότι όσοι αιώνες και να περάσουν, όσο κι αν εμπορευματοποιηθεί από τη μαζική παραγωγή, όσο και να το πολεμήσουν τα αμερικάνικα μπέρμπον, το ούζο θα συνεχίσει να λειτουργεί διατηρώντας το ίδιο αδιαπέραστο τελετουργικό.

Βρισκόμαστε μπροστά σ’ ένα μυστικιστικό – αλχημιστικό παραμύθι της ιστορίας της αλκοόλης που ταξιδεύει μες τους αιώνες από τους αποστακτήρες της Αιγύπτου στις εξελιγμένες αποστακτικές συσκευές των Αράβων και από τους χαλκουργούς και τα μοναστήρια στον ευρωπαϊκό Βορρά: «…στη βάση αυτής της τεχνογνωσίας που απέκτησαν οι Ευρωπαίοι, οι Άραβες, αυτοί που πρώτοι πειραματίστηκαν πάνω στην απόσταξη, προχωρούν με τη σειρά τους στην παραγωγή του δικού τους μοναδικού “νερού της ζωής”. Παράγουν ένα “καθαρόαιμο” απόσταγμα, άγλυκο, προϊόν ζύμωσης των σταφυλιών και ενίοτε του σακχαροκάλαμου, των σύκων και των χουρμάδων. Πρόκειται για το arak, που στα Αραβικά σημαίνει χυμός. Το arak είναι μέχρι και σήμερα το εθνικό ποτό της Ιορδανίας, του Λιβάνου και της Συρίας. Πιθανολογείται, μάλιστα πως η ονομασία του ρακιού από τους Τούρκους, έχει ευθεία αναφορά στο arak». (σελ. 27), για να φτάσουμε: «…. η πρώτη και παλαιότερη οινοπνευματοποιία και αποσταγματοποιία στην Ελλάδα, ιδρύθηκε στην Πάτρα το 1895. Πρόκειται για την εταιρεία του Βασιλείου Σπηλιόπουλου. Εκεί για πρώτη φορά λειτούργησε μονάδα παραγωγής αιθυλικής αλκοόλης με πρώτη ύλη τα περισσεύματα σταφίδας και το στεμφυλόπνευμα των αμπελουργών…….. Επισήμως, η πόρτα για τη νομιμοποίηση του ούζου ανοίγει ουσιαστικά με την ψήφιση του νόμου 971 του 1917, “περί φορολογίας οινοπνεύματος”. Είναι η πρώτη νομοθετική προσπάθεια να διευθετηθεί η παραγωγή και η διακίνηση του οινοπνεύματος και των αποσταγμάτων, που έως τότε παρέμεναν εκτός κρατικού ελέγχου. Με την ψήφιση αυτού του νόμου επιχειρούταν κατά πρώτο λόγο να εξασφαλιστούν έσοδα για το δημόσιο και κατά δεύτερο να προστατευτεί η υγεία των πολιτών από την παράνομη και αθρόα παρασκευή αποσταγμάτων, αμφίβολης προέλευσης. Είναι χαρακτηριστικό πως ο νόμος αυτός διατηρήθηκε σχεδόν αναλλοίωτος για εβδομήντα ολόκληρα χρόνια». (σελ. 50).

Είναι βέβαιο ότι όσοι αιώνες και να περάσουν, όσο κι αν εμπορευματοποιηθεί από τη μαζική παραγωγή, όσο και να το πολεμήσουν τα αμερικάνικα μπέρμπον, το ούζο θα συνεχίσει να λειτουργεί διατηρώντας το ίδιο αδιαπέραστο τελετουργικό. Γιατί η ιστορία του ούζου γράφεται καθημερινά, πράγμα που ο Κώστας ο Πασχάλης γνωρίζει πολύ καλά. Γι’ αυτό μας μεταφέρει σε επαρχιακά ουζάδικα γεμάτα καπνό και τσίκνα. Σε ουζάδικα – βαγόνια και σε κουζίνες λιγδερές με μαυρισμένα σκεύη. Σε καφενεία – μπακάλικα με βρώμικα πατώματα και άβαφους τοίχους. Με ξυλόσομπες και ξύλινους πάγκους: «Η κουζίνα του ήταν μια από τις πιο βρώμικες που έχω δει. Τα τηγάνια του είχαν τόση μαυρίλα που αναρωτιόσουν αν καθαρίστηκαν ποτέ. Για να μη μιλήσω για τα υπόλοιπα σκεύη ή για το δάπεδο. Παρ’ όλα αυτά στο μαγαζί αυτό ήπια μερικά απ’ τα καλύτερα ούζα. Η σπεσιαλιτέ του ήταν τα λουκάνικα της Τζουμαγιάς. Δε νομίζω να έχω δοκιμάσει αλλού νοστιμότερα». (σελίδες 120 -121). Γιατί το ούζο δεν κρύβει τη δύναμή του στις ειδικές προετοιμασίες, ούτε σηκώνει παρεξηγήσεις τέτοιου είδους. Με δυο ελιές και λίγο σαλάμι γίνονται τα καλύτερα ούζα. Κι αυτή ακριβώς είναι η δυναμική της απλότητας. Γι’ αυτό το ούζο είναι και θα παραμείνει – κατά βάση – λαϊκό ποτό. Γιατί ξέρει να προσπερνά την πολυτέλεια. Γιατί γεννήθηκε στα μπακάλικα ως κρυφή αναπνοή της φτωχολογιάς. Κι αυτή είναι η πιο καθαρή μορφή της λαογραφίας.

Κώστας Πασχάλης Μπέης «Από το ρακί στο ούζο» ΠΟΤΟΠΟΙΪΑ ΜΠΕΗ Σέρρες 2013

(Εμφανιστηκε 1.193 φορές, 1 εμφανίσεις σήμερα)

Δείτε ακόμη:

1
Leave a Reply

avatar
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Ακόλουθοι
 
Με τις περισότερρες αντιδράσεις
Δημοφιλή αυτή την περίοδο
0 Συγγραφείς σχολίων
Το ρακί, το ούζο και τα μεθυστικά ταξίδια | Ερανιστής Συγγραφείς προσφάτων σχολίων

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.

  Εγγραφή  
Νεότερα Παλαιότερα Ψήφοι
Ενημέρωση όταν
trackback

[…] See on eranistis.net […]